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一菜成席土锅子

2018-06-15 15:48 高海玲

说起土锅子,也许你首先想到的是久负盛名的腾冲土锅子,然而在与腾冲一水之隔,偏爱重口味的龙陵,更钟爱将醇香浓郁的味道发挥到极致的龙陵土锅子。

龙陵多雨,素有“滇西雨屏”之称,整个夏天几乎都在细雨霏霏中度过,因此多偏爱热辣浓香的口味。雨丝斜织、湿气弥漫的天气,煮一口土锅子,热乎乎几口下肚,周身舒畅,通体适意,简直从头发丝到脚趾尖都洋溢着幸福。

每到过年和农历十月扫墓,龙陵人几乎家家户户都少不了土锅子。看似只有一道菜,其内涵却极为丰富,食材和调料加起来超过二十种。重点在于直径40厘米左右的土锅子往餐桌当中一放,圆形的锅子盛满诱人垂涎的各色菜肴,中间的木炭火烧得正旺,热气腾腾、滋滋作响、阵阵浓香,满足所有的感官体验。旁边配上几盘新鲜翠绿的小茴香、茼蒿菜、荠菜等,就是一桌上档次的宴席,简单却不失霸气,低调而内函丰富,用来款待贵客也丝毫不失气度。

龙陵土锅子的做法和材料与腾冲土锅子有所不同,首先在大锅里用大骨熬汤,将肥嫩的大青菜、芋头、蒜苗、泡皮、泡发的干黄笋等底料煮熟,土锅子烧起旺旺的炭火,先在锅底铺上一层黄豆芽,防止粘锅,再把煮好的底料放进去,接下来要把火腿、臭豆腐、蛋卷、酥肉、炸肉圆等一层一层铺在上面,要摆放得整齐、花俏、卖相一流。

蛋卷的做法很有讲究,土鸡蛋打散摊成蛋皮,肉未放草果面、盐、小粉拌匀,厚薄适中地铺在蛋皮上,小心卷起成条状,斜着切成约一厘米宽的片,可以直接放锅子,也可蒸熟再放。酥肉是把精瘦肉切成小块,放盐、草果面和少量白酒腌制一会儿,打入鸡蛋、面粉、豌豆粉、盐、蜂蜜等拌匀。锅内放约三分之二植物油,八成热时用筷子挑起裹着面糊的肉块放锅里炸,一次挑一个肉块,不能让它们粘在一起。炸至金黄色捞出即可。肉圆是在肉末中放入盐、草果面、小粉拌匀,用手捏成团后油炸至表面金黄即可。

材料铺好后就让炭火烧着不用管它,接下来准备汤料。龙陵土锅子醇香浓郁让人馋涎欲滴的秘诀就在这里:打一盆肉汤,放入姜末、葱花、小米辣、芫荽、酱油和一大勺面酱调匀,待锅子熬煮一段时间后把汤料浇在上面,一般要浇三到四次,土锅子煮的时间越长越好吃,因此都要提前三四个小时准备。

土锅子好不好吃,关键在酱料。婆婆是寨子里有名的厨师,她制作的面酱做出的土锅子不加任何鸡精、味精这类调料,却有自然甘甜、鲜香的味道,家里煮土锅子的时候,围墙外隔着老远就能闻到香。

上菜前在餐桌上放一块木板以免烫坏桌面,土锅子就可以开吃了!锅子里的菜吃掉一部分后还可以把准备好的鲜嫩小菜放到锅子里烫着吃,又是另一种美味。

亲朋好友围土锅子而坐,团团圆圆、完完满满,在热气氤氲和浓香四溢中倾诉离别之情,畅谈人生规划,抑或拉住绕着桌子追逐嬉闹的黄毛小儿,佯装严厉训斥,实则宠溺爱抚,与土锅子同心的形状和圆满之寓意相得益彰。寒冷冬日或潇潇雨季,家人好友团团围坐在土锅子旁,品味美食,闲话家常,其乐融融。

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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